温哥华小而美的Tetsu寿司酒吧
Tetsu寿司酒吧以其精致的食材和独特的体验而闻名，是温哥华不容错过的美食之地。
- Harrison Ming
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小而美的寿司酒吧
好东西总是藏在小地方，这在温哥华的小型寿司店中尤为真实，尤其是Tetsu寿司酒吧。
Tetsu寿司酒吧仅有12个座位，虽小却颇具影响力。不要让它的大小欺骗了你，细腻的用餐体验超越了其狭小的空间。
这家餐厅位于温哥华的西区，坐落于Denman和Robson交界处。如果你还不知道这家餐厅，现在就是认识它的好机会。
餐厅背景
餐厅的主厨兼老板Satoshi Makise于2017年开设了Tetsu，他将其形容为“毫不妥协的正宗”，提供优质的日本食材，并且在城市中提供最佳的Omakase服务之一。
令人印象深刻的是，2023年，米其林评审也给予了这家餐厅推荐。
在这些荣誉背后，是一位不懈追求最佳用餐体验的厨师。
在温哥华寿司界的突出表现
“寿司看似简单，但每一个选择，每一粒米，每一刀切都是经过深思熟虑的。”
主厨Satoshi站在餐厅中央，正在 unpack 从日本运来的新鲜食材。
我们在一个星期五的下午来到这里，正好在享用晚餐服务之前，目睹了一些厨艺爱好者梦寐以求的时刻。
首先，一整条Hamachi被从装满反光银箔的容器中取出，接着是装在另一箱内的虾，五彩斑斓的尾巴让人惊艳，仿佛来到了美食的圣诞节。
主厨Satoshi与日本供应商的紧密联系是餐厅菜单的核心部分。令人钦佩的是，Tetsu是唯一一家从特定供应商处获得商品的日本以外餐厅。
“我与我们的鱼类进口商保持着持续的对话，讨论采购，检查质量，了解每条鱼的来源。随着时间的推移，我与他们分享我的偏好，建立信任，并依赖他们的专业知识。”
Satoshi表示，他希望将日本鱼贩的热情带到温哥华，“把他们的奉献精神跨越大洋。”
“我们收到的食材都是经过精心挑选和深度尊重的。在许多方面，我们是他们技艺与客人之间的桥梁。如果我们能让食材在盘子上闪耀，尊重它的存在，那么我们就完成了我们的工作。”
无论是与日本的联系，还是与温哥华当地厨师的交流，Satoshi对实验、学习和成长的渴望始终如一。
“这是一种持续实验、适应和有意识进化的过程，”他说。“我也希望与我的团队一起不断完善Tetsu的Omakase，共同思考、互相支持，享受这个过程，一步一步，一季一季，一道菜一道菜地进行。”
厨师的成长历程
Satoshi的职业生涯始于Denman的Yoshi，随后在Cambie的Shiro工作，最后在Richmond的Kiriri工作，他慢慢开始从严格的传统中转型，寻找在日本料理中的个人声音。
尽管主厨受到了经典的训练，并专注于顶级食材，但他的玩乐一面也展露无遗。
“通过寿司，我想在这里建立一些有意义、个性化、用心的东西，忠于我自己。”
传统与趣味的交融
当我们坐在温馨的吧台上时，注意到左侧的一个小架子上展示着一组三个手工折叠的哥斯拉，大小依次递减。
“我们的一位员工曾经折了一个哥斯拉，这让我想起了童年的回忆，”主厨Satoshi解释道。“这让我想起，食物不仅仅关乎技术，它还涉及情感、记忆和联系。”
每位客人离开餐厅时都会收到一个这样的令人愉快的小礼物。我们喜欢派对礼物，尤其是手工制作的。
“人们常常认为日本料理，尤其是Omakase，非常正式。虽然我们尊重传统，但我们也希望带入趣味和快乐的元素。”
精致的用餐体验
当谈到食物本身时，Satoshi绝不马虎。我们准备好了20道菜的体验。我们知道每一口都是经过深思熟虑的。
清酒流淌，与此同时，一道道日本开胃菜相继上桌，都是Satoshi亲自从日本带回的手工盘子和碗。
首先上桌的是一碗季节性的虾头高汤和红味噌汤，接下来是grunt鱼和当地新鲜活虾刺身，最后是鲍鱼配鲍鱼肝酱。
就像一场可食用的游行，接连上桌。菜单的这一部分以轻煮的石斑鱼配大根酱、黄油酱炒的大鳍礁乌贼触手和另一道虾菜结束，这次是配有乌冬面、鲑鱼子和北海道海胆的。
我们迅速注意到，每道菜中都在强调鱼贩、供应商的贡献。如果在某个时刻你忘记了团队在菜品制作上的用心，随着每道菜的介绍，你会很快被提醒它的来源。
鱼与米的完美结合
接下来是最精彩的部分：寿司。晚餐中这部分的精选包括从梭鱼到金眼鲷、海胆和熏樱桃鳟鱼等各种美味。
对我们而言，蓝鳍金枪鱼是个人的亮点，油脂丰富，入口即化，令人惊艳。简单而精致的这些食物体现了主厨Satoshi在Tetsu所提供的体验的基础。
“鱼和米，这两个简单的词承载了我们所做一切的分量。”
“人们普遍认为所有寿司店都使用来自东京丰洲市场的相同鱼类。也许曾经是这样，但如今我们可以获取来自日本各地的鱼，每个地区都有独特的风味。由于日本被海洋环绕，鱼的味道和质感因捕捞地点、所处水域和处理方式的不同而异。”
主厨Satoshi努力确保使用多样的鱼类，体现区域多样性，采购矿物质丰富的沿海水域到更冷的海域，产生更干净、更结实的口感。
例如，主厨从岛根县采购大鳍礁乌贼，并要求更大的尺寸。他解释说，较厚的身体允许更精细的切割，获得更嫩的口感。
“这种技艺增加了与舌头接触的表面积，增强了乌贼的天然甜味。这并不总是能买到，但当它有货时，我就会提供。”
至于米饭，Tetsu使用两种日本米的混合：一种略大、较软，另一种则较小、口感更韧。
“因为我们会对一些鱼进行熟成以加深风味和增强质感，所以我更喜欢有一些结构感的米饭。这会创造出微妙但重要的平衡。米饭和调味料会根据鱼的季节变化而调整。”
这种对细节的了解强化了餐厅团队为我们的食物投入的时间、努力和规划，以及他们在确保味道和质量优先于便利性方面所付出的努力。
在主厨Satoshi看来，成功经营一家餐厅的关键是注意小细节，无论是在菜品中还是在食客的反应中。
“除了季节性，我还关注客人，特别是那些回头客。”
“随着时间的推移，我开始记住他们的偏好，不仅仅是他们所说的，而是他们表情所透露的信息。一个停顿、一个微笑、一个点头。我观察他们的反应、举止，他们在用餐过程中的移动。这些小细节都在告诉我一些东西。什么让他们喜欢，什么让他们惊喜。”
当我们准备结束这顿美妙的餐点，从寿司吧台上起身时，端上来一小盘精致的迷你寿司，使用与常规寿司相同的优质食材手工制作。
这种意外的赠品并不是每晚都有。当团队有时间和精力时，它往往会在时机合适时发生。对于那些收到迷你寿司盘的客人来说，这将是难以忘记的体验。
正如餐厅本身，这一举动虽小却充满冲击力。
我们凝视着这些小艺术品，恰好可以握在手掌心上，放在另一只精致的手工盘子上，标志着我们访问的结束。我们看到这是主厨Satoshi和他的团队在我们离开时的一次最后致意，提醒我们尽管日常压力重重，生活应当像在Tetsu享用的食物一样被享受和品味。
餐厅信息
Tetsu寿司酒吧提供单点菜单以及Omakase选择，每位客人的价格在$198至$220之间，周二至周日晚上5点开始。此外，餐厅目前还提供周末午餐Omakase服务，每位客人$98，持续到8月底。
地址: 775 Denman St., Vancouver
电话: 604-428-5775
Instagram: Tetsu寿司酒吧